净菜加工的标准和要求是什么？

随着预制菜、中央厨房的兴起，乘着国家乡村振兴的发展战略，净菜加工成了食品加工行业火热的门类。净菜加工的品质高低与净菜加工生产线的专业化程度息息相关。净菜虽然容易腐败变质，但是只要通过选择适当的原料(品种和成熟度)、控制不利生理生化反应(如褐变、乙烯产生)、维持适温度，进行脱水和灭菌等加工，便可得到令消费者满意的高质量净菜。今天，我们就共同来了解净菜加工的标准和要求。

一、分级挑选

将蔬菜浸泡在池中进行人工分级筛选，按规格要求把产品分成不同的等级，把一些杂物、黄叶等剔除。蔬菜在水中浸泡的时间一般不超过2小时。

二、清洗

清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程。此道工序可先用气泡清洗机或毛刷清洗机清洗，后再用净水喷淋。

三、切分

净菜切分的大小是影响产品品质的重要因素之一。所以须尽量用锋利的刀，减少切割次数，要求切刀为不锈钢材质。

四、漂烫、冷却

将已切分的蔬菜在沸水中加热处理5—8分钟,以破坏酶的活性和杀灭附着于蔬菜表面的部分微生物。热烫后用冷水迅速冷却。

五、保鲜

净菜需要进行保鲜处理。保鲜剂一般可采用异维生素C、植酸、柠檬酸、硫酸氢钠等或它们的混合物。考虑到风味的问题，保鲜液的浓度或浸泡时间应适宜。保鲜后需要再次进行清洗。

六、脱水

切分的蔬菜经保鲜处理后，其内外夹杂有许多水分，需要进行适当的加工以去掉水分。可用风刀风干机机或离心机脱水，脱水时间要适宜。

七、包装

蔬菜切分后暴露于空气中，很容易发生萎蔫和切断面变色，所以应尽快进行包装，防止或减轻这些不利变化。包装材料及厚度一般根据净菜种类来选择。

八、冷藏

净菜品质的保持，重要的是低温保存。常用的冷藏温度为4℃一8℃。

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